Un referente ineludible para concebir una alimentación sana es compararnos con el animal más próximo al ser humano. Genéticamente es el chimpancé. La primer diferencia es que este se mueve y juega constantemente en contraste con el sedentario hombre moderno. Esta comparación nos coloca en la vereda de enfrente de las dietas hipocalóricas sin actividad física.
Además el animalito no se sobrecarga en dos concentraciones de comida, sino que las distribuye a lo largo del día. Su dieta se basa esencialmente en verduras, semillas y frutas. Come carne solo muy esporádicamente. Y si está a la orilla de un manglar ingiere mariscos.
Gustavo Maure
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Es llamativo que siendo la escuela un lugar hecho para aprender se enseñe tan poco sobre alimentación sana e incluso se tengan kioscos de golosinas dentro de los establecimientos, en lugar de vender frutas o cereales.
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Los psicólogos atendemos casos de trastornos alimentarios como la anorexia y la bulimia, pero debemos incluir en estos trastornos a las personas con obesidad o sobrepeso, alimentación inadecuada, a los de riesgo cardíaco, como colesterol alto y a los de riesgo de diabetes por sobrepeso y vida sedentaria.
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Por Nora Bär - De la Redacción de LA NACION
Noticias de Ciencia/Salud - Domingo 9 de noviembre de 2008
Derribaron mitos, analizaron las perspectivas futuras de la epidemia de obesidad, pasaron revista a los últimos conocimientos sobre el complejo mecanismo que regula el hambre y la saciedad, pero, sobre todo, dejaron en claro que sacarse kilos de encima no es tarea sencilla, aunque hay acciones claves para poder lograrlo.
Todo esto ocurrió en el VIII Congreso Argentino de Obesidad y Trastornos Alimentarios, en Rosario, que convocó a 1500 destacados especialistas del país y del extranjero.
Los científicos cada día entienden mejor el intrincado caleidoscopio de hormonas y neurotransmisores que gobiernan nuestros impulsos alimentarios, y también los distintos comportamientos que hacen saltar la aguja de la balanza. De ese nuevo conocimiento es posible extraer las claves para encarar con mejores posibilidades de éxito la rebaja de peso.
Hoy, los expertos aseguran que muchos alimentos prohibidos podrían perfectamente no serlo (como la carne de cerdo), y que otros, que consumimos con la conciencia tranquila (como algunos que prometen ser "dietéticos") terminan conspirando contra los esfuerzos más decididos.
Botero - Bañistas
He aquí algunas de sus conclusiones.
La comida, ¿una adicción?
"Si uno se alimentara como en la época de las cavernas, con algunas plantas, frutos y carnes silvestres, no se presentarían estas compulsiones por comer. Pero la comida procesada con alto contenido de hidratos de carbono y grasas genera interacciones químicas que son desconocidas para el organismo, y que de alguna manera enloquecen los mecanismos del hambre y de la saciedad", afirma el doctor Julio Montero, director de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (Saota).
"Estos "neoalimentos´ o "psicoalimentos´ se apoderan del control de esta maquinaria y la descalibran -agrega Montero-. Como resultado, el cuerpo se transforma en un avaro que, pese a que está en la abundancia, sigue reclamando más y más. Es el caso de la obesidad: carencia en medio de la abundancia. Este avaro tiene las alforjas llenas, pero en lugar de beneficiarse de su ahorro tiene que cargar con una pesada mochila que nunca utiliza."
¿Cómo lograr una adecuada conducta alimentaria?
"Sería una ingenuidad pretender que un adicto deje su adicción consumiendo menos droga -subraya el doctor Montero-. Tiene que dejar de tomar contacto con lo que lo perturba. Por eso, nosotros proponemos un esquema terapéutico que intenta eliminar todas esas comidas que disparan conductas impulsivas, y reemplazarlas por cantidades libres de los alimentos paleolíticos, aquellos primeros interlocutores de nuestros genes que aseguraron nuestra vida."
Entonces, ¿cuál sería la fórmula para bajar de peso?
"El paciente tiene libertad para consumir alimentos protectores -dice la licenciada Mariné Morillo, del Centro Asistencial de la Saota-. No lo restringimos en cantidad, sino en calidad alimentaria. Puede comer todos los tipos de carnes magras hasta quedar saciado. Reemplazamos las harinas por opciones que pueden ser rollitos de jamón cocido magro y queso, que también son una muy buena fuente de calcio. El paciente también puede comer fruta y verdura [que contienen algunos carbohidratos] en cantidades limitadas. Con esta dieta los pacientes bajan el 10% en dos meses; el 12%, en cuatro, y el 16%, en seis. Cuando aprenden a manejar la adicción alimentaria que generan los hidratos de carbono, pueden ir incorporando más alimentos."
Agrega la doctora Gladys Guarrera: "Con este programa notamos que personas que llegan con dislipemias (alteración del equilibrio de lípidos o grasas del organismo), a los tres meses se mejoran simplemente con bajar de peso y sin haber utilizado medicación".
Disparen contra la grasa
"El tejido graso alcanza su máximo desarrollo aproximadamente a los 20 años -dice Alex Valenzuela, médico chileno especialista en obesidad-. Por eso es importantísimo restringir o adecuar el número de calorías que se consumen en la niñez y en la adolescencia para evitar que se generen más adipocitos, que son los ?envases´ para almacenar la grasa. Si multiplicamos los adipocitos en niños y adolescentes, aumentamos su riesgo de obesidad."
¿Qué es más efectivo, la dieta o la actividad física?
"Lo que más hace bajar de peso es la restricción calórica -dice Raúl Bastarrechea, de la Universidad de Texas en San Antonio-. Pero si se tiene en cuenta que la mayoría de los pacientes lo recuperan en tres años, la actividad física es clave. Esta a es la clave para que el metabolismo sea más efectivo. Un músculo entrenado absorbe un 80% de la glucosa, mientras que un músculo no entrenado desviará el 80% de la glucosa al tejido adiposo. Se invierte el patrón de utilización de los azúcares."
Valenzuela agrega: "Si quieres mantener a tu paciente flaco, el ejercicio va a ayudar. Si no, el organismo va a tratar de recuperar el peso que perdió."
¿Hay formas más saludables de cocinar los alimentos?
"Cuando superamos los 140 o 150 grados durante unos quince minutos, ya estamos formando productos de glicación avanzada [glicar: endulzar anormalmente las proteínas] -dice la licenciada Morillo-. Las altas temperaturas generan una costra que despierta mecanismos de inflamación del tejido adiposo y resistencia a la insulina [la hormona que les permite a las células disponer de la glucosa]. Por eso, se recomiendan cocciones lentas y a baja temperatura. También hay alimentos que por su propia composición tienen productos de glicación, como las grasas, la manteca, la crema de leche y los sometidos a las frituras."
¿La flora intestinal tiene algún papel en la regulación del peso?
"Se sabe que la flora o biota intestinal de los obesos es distinta de la de los delgados -explica el doctor Alfredo Ghione Pelayo, presidente del congreso-. Cuando en un experimento en ratones se les cambiaba el contenido microbiano intestinal, los obesos se volvían delgados y los delgados, obesos."
"En las personas y en los animales obesos predominan microorganismos llamados firmicutes, muy hábiles para tomar energía. En los delgados, por el contrario, predominan los bacteroidetes. Sin embargo, no sabemos si las personas obesas determinan esa biota, o si ésta fue determinando un metabolismo más eficiente para absorber los alimentos."
Diálogo entre las bacterias intestinales y el organismo
"Cuando la alimentación se va empobreciendo en hidratos de carbono, aumenta la población de bacteroidetes, los microorganismos que se asocian con menor peso -agrega Montero-. Cuando se ponía a ratones que estaban en cámaras asépticas en una jaula normal, éstos se volvían más gordos. Era como si esa flora bacteriana potenciara el alimento que comían. Estos habitantes de las oscuridades del tracto intestinal podrían generar hormonas o transmisores que modifican los códigos funcionales de nuestro organismo."
Dice Valenzuela: "En un año, independientemente de cuál sea la dieta utilizada, la reducción de peso tiende a normalizar la proporción de bacteroidetes y firmicutes. Y [estas bacterias] no solamente influyen en la extracción de las calorías, sino que también emiten algunas sustancias químicas que le indican al adipocito que aumente la lipogénesis, el almacenamiento de grasa. Lo curioso es que el lactobacilo, que es tan bueno, pertenece a la familia de los firmicutes. Tal vez sean útiles para algunas cosas y malos para otras. La nutrición moderna podría estar generando o propiciando cambios en la biota intestinal".
¿Por qué recuperamos el peso perdido?
"Cuando bajamos de peso -dice Fernando Escobar, médico endocrinólogo y docente de la Universidad de Buenos Aires-, el organismo pone en marcha estrategias para ahorrar energía porque no quiere desnutrirse. Además, cuando hacemos dieta bajamos mucho nuestra masa muscular, que es el tejido que gasta, en promedio, el 70% de las calorías. Por eso es fundamental la actividad física. No para bajar de peso, como muchas veces se cree, sino para mantenerlo."
Edulcorantes, ¿sí o no?
"Los organismos no saben cuántas calorías tienen almacenadas, sino que lo deducen a partir de los neuroquímicos -afirma Montero-. El sabor dulce es detectado independientemente de cuántas calorías tenga ese alimento y pone a nuestro cuerpo en pie de alerta para metabolizarlo. Por lo tanto, el sabor dulce del azúcar y el del edulcorante van a producir el mismo efecto. Lo que es sorprendente es que el intestino tiene los mismos receptores que existen en la cavidad bucal. De modo que, de alguna manera, los edulcorantes también pueden activar los mecanismos hedonísticos, del placer, por lo que hay que ser cuidadosos. Y no nos tenemos que olvidar de otras sustancias que no son dulces, como la sal y otros condimentos, que no engordan en sí mismos, pero que de alguna manera predisponen a la obesidad."
El futuro
"Empezamos a descubrir todo lo que produce el tracto intestinal después de que recibe los alimentos -dice Bastarrechea-. Son sustancias que le van indicando al cerebro que no necesita seguir comiendo. Si, basados en estos estudios de biología molecular, podemos controlar el tamaño de la porción, estaremos en condiciones de modular ese mecanismo. Y nos estaremos adelantando a la formación de grasa."
Para tener en cuenta
"Para estar en un peso saludable, hay que hacer un cambio en nuestro estilo de vida y no solamente en nuestra dieta -afirma la doctora Rosa Labanca, directora del Centro Asistencial de la Saota-. Nosotros sostenemos que la alimentación actual debería tener menos contenido de carbograsas, y basarse fundamentalmente en las proteínas, los vegetales, las frutas y algunos lácteos. A eso hay que agregarles actividad física para sostener los resultados a largo plazo. Tenemos que poner interés en otras actividades y no solamente en la alimentación."
COMENTARIOS: Ojo que algunas verdades afectan a poderosos intereses. La relación glucosa insulina para moderar la función pancreática es la clave para regular el apetito y los niveles de glucemia. La introducción en los desayunos y cenas de cereales integrales (arroz, trigo, avena,etc.), algunas frutas frescas y secas(almendras, nueces, dátiles,etc.) mantienen los límites de las glucemias y las insulinemias, y se evitan la ansiedad que naturalmente producen las masas, dulces, grasas, etc. Las fibras disminuyen la velocidad de absorción de los hidratos de carbono(glucosa), pero además absorven las gotitas de grasa (colesterol) que los líquidos biliares descargan en el instestino, impidiendo la reabsorción y las eliminan por las vías naturales.
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